Βάζετε σε μια κατσαρόλα νερό να κοχλάσει. Στη συνέχεια μπλανσάρετε τα κουκιά για 4 λεπτά και τα κρυώνετε.
Πλένετε και καθαρίζετε τα καρότα και τις πατάτες.
Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το ελαιόλαδο, το μηλόξιδο, το φρέσκο θυμάρι, το ροζ πιπέρι, το κόκκινο πιπέρι και αλατοπιπερώνετε. Με ένα σύρμα χτυπάτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και το κρατάτε στην άκρη.
Ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε μικρούς κύβους.
Ξεπλένετε και στραγγίζετε καλά την κινόα πριν τη μαγειρέψετε ώστε να αφαιρεθεί η σαπωνίνη που περιέχει ο φλοιός της. Αν παραλείψετε αυτό το βήμα, θα διατηρηθεί η έντονη πικράδα.
Καθαρίζετε τα παντζάρια, το κρεμμύδι, τα καρότα και την πατάτα. Τα κόβετε σε μικρά κομμάτια.
